Zitronatzitrone

Wie die Schale einer alten und berühmten Bitterfrucht zu einem süßen Genuss wird.

Als eine der drei von ursprünglich vier Arten, von denen alle heute bekannten Zitrussorten abstammen, hat die Zitronatzitrone eine lange Geschichte. Noch mehr, sie gilt als reinste von allen, was sie zu einer idealen Zutat für die Kreationen von Pasticceria Marchesi macht.

Wie alle Zitrussorten stammt auch die Zitronatzitrone aus Südostasien, wo sie heute noch wild wächst. Die Menschen bauten schon seit Urzeiten Zitrusfrüchte an, und im 4. Jahrhundert v. Chr. wurden sie vor allem in Persien kultiviert. Daher nannte der griechische Philosoph Theophrastos sie „Persischer Apfel“. Von dort brachten sie die siegreichen Armeen Alexanders des Großen in Richtung Westen bis nach Europa.

 

Die von Pasticceria Marchesi verwendete Sorte ist als Diamante-Zitronatzitrone bekannt, nicht weil sie irgendetwas mit Diamenten zu tun hätte, sondern aufgrund der Stadt in Kalabrien, in der sie angebaut wird. Sie wächst an kleinen Bäumen und kann dreimal im Jahr geerntet werden. Das Fruchtfleisch ist fest, nicht saftig und schmeckt säuerlich.

 

Die Konditoren von Marchesi 1824 sind vor allem an dem dicken, weißen Mesokarp interessiert, das normalerweise zusammen mit Orangenschale kandiert wird. Beim Kandieren wird das Mesokarp in Wasser und Zucker eingeweicht und dann ca. 3 Wochen lang ohne Zugabe von Konservierungsstoffen im Freien getrocknet. Dieses Niedrigtemperaturverfahren macht die Zitronatzitrone nicht nur weich, sondern sorgt auch dafür, dass ihr voller Geschmack erhalten bleibt.

 

Nach Abschluss dieses Vorgangs, in dem viel Liebe steckt, kann die kandierte Zitronatzitrone aufgrund ihres intensiv süßen Geschmacks als Zutat für den berühmten Panettone von Marchesi verwendet werden, aber auch für Pflaumenkuchen, Strudel, Frankfurter Kranz und viele andere Kreationen der historischen Mailänder Konditorei.

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