Citron

Comment transformer le zeste d’un agrume ancien à l’amertume célèbre en une douceur sucrée.
Figurant parmi les trois premiers des quatre fruits dont sont dérivés tous les agrumes que l’on connaît aujourd’hui, le citron a indéniablement une longue histoire. De plus, il est considéré comme le plus pur d’entre eux, ce qui en fait un candidat idéal pour les créations de Pasticceria Marchesi.

Comme toutes les espèces d’agrumes, le citron est originaire d’Asie du Sud-Est, où il existe encore sous une forme sauvage et non cultivée. Les hommes font pousser du citron depuis l’Antiquité et, jusqu’au IVe siècle avant J.-C., il était principalement cultivé en Perse. Le philosophe grec Théophraste l’avait d’ailleurs baptisé la « pomme perse ». Puis les armées conquérantes d’Alexandre le Grand se sont chargées de l’exporter vers l’ouest, jusqu’en Europe.

 

La variété employée par Pasticceria Marchesi porte le nom de Diamante, non pas en raison d’un quelconque lien avec les diamants, mais en hommage à une ville de Calabre célèbre pour sa culture du citron. Ce fruit, qui pousse sur de petits arbustes et apparaît plusieurs fois dans l’année, est dense et pulpeux, acide et peu juteux.

 

Ce que les pâtissiers de Marchesi 1824 apprécient chez ce citron, c’est son écorce blanche et épaisse, confite avec du zeste d’orange. Le confisage consiste à faire macérer l’écorce dans de l’eau et du sucre, puis à la laisser à l’air libre pendant environ 3 semaines sans ajouter de conservateur. Ce processus à basse température adoucit le citron et garantit que tout son arôme reste intact.

 

Une fois ce travail chargé d’amour terminé, le citron confit est prêt à venir apporter son exquis goût sucré au célèbre panettone de Marchesi, ou encore à son gâteau aux prunes, son strudel, son Krantz Cake et un éventail d’autres créations de l’historique pâtisserie milanaise.

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