Vanille

Les origines remarquables de la vanille naturelle, l’épice qui a conquis le monde.

C’est la saveur préférée du monde entier, mais peu connaissent son histoire et la façon dont les hommes ont appris à la cultiver, alors qu’elle est à la fois étrange et fascinante. La vanille a quitté le Mexique, dont elle est originaire, il y a moins de deux siècles pour transformer le monde des gâteaux, des biscuits et des bonbons. Lisez ce qui suit pour en savoir plus.

Comme le chocolat, la vanille a été importée en Europe depuis le continent américain par le conquistador Hernan Cortés au début du XVIe siècle. Depuis, la vanille est devenue la saveur la plus populaire du monde. Toutefois, on estime que 95  % des produits sont en fait aromatisés de façon artificielle avec un composé appelé vanilline, qui peut être un produit de synthèse. 


La vanille naturelle, quant à elle, contient 170 composants aromatiques en dehors de la vanilline, ce qui la rend beaucoup plus difficile à obtenir. C’est d’ailleurs la deuxième épice la plus chère du monde, après le safran.


Alors d’où la vanille naturelle vient-elle ? Incroyable, mais vrai… elle est dérivée de l’orchidée, plus exactement des gousses d’orchidées Vanilla, dont la Vanilla planifolia, qui étaient cultivées par les Totonaques, un peuple amérindien d’il y a environ 900 ans.


Il y a quelque chose de miraculeux dans la façon dont la vanille pousse. Chaque fleur reste ouverte 24 heures seulement. Si elle n’est pas pollinisée, elle fane et meurt. De plus, le pollinisateur naturel est une espèce spécifique d’abeille qu’on ne trouve qu’au Mexique. Cela explique pourquoi pendant des siècles, la vanille a été produite exclusivement dans cette partie d’Amérique latine.


Cela a changé en 1841, quand un esclave de 12 ans de l’île de la Réunion, dans l’océan Indien, a découvert un moyen de polliniser la plante à la main, ouvrant la possibilité d’une culture dans d’autres régions. Aujourd’hui, une grande partie de la vanille naturelle du monde vient de Madagascar, où la variété Bourbon utilisée par Pasticceria Marchesi est cultivée.


Lorsque la fleur de vanille est pollinisée, une cosse de 15 cm environ se développe ; elle contient des milliers de petites graines noires. Après la récolte, les cosses sont exposées au soleil pendant six mois maximum, ce qui réduit leur taille à seulement 20  % de leur taille originale, avant l’extraction de la vanille.


C’est un procédé qui demande beaucoup de travail. On pourrait l’appeler le travail de l’amour. Et de l’amour, il y en a dans tous les gâteaux, crèmes et desserts Marchesi 1824 qui contiennent cet arôme enchanteur.

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